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Sophie Sesmat,
spécialiste en arts
et traditions populaires
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Anti-monte-lait

Objets de la cuisine
Cet article est consacré à un objet qui appartient à l’usage populaire moderne, pas à l’art populaire ancien, comme on pourrait l’entendre. Sa création date des années 1930-1940.
L'anti-monte-lait est un ustensile indispensable : il empêche le lait de déborder de la casserole, alors qu'il est sur le feux et que l'on souhaite le faire bouillir.
L’anti-monte-lait est le plus souvent rond. Il peut se présenter sous d’autres formes, comme celle d'un cône ou d'une bobine et se fabrique en différentes matières telles que l’inox, le verre, la porcelaine ou encore la fonte émaillée.
 
L'anti-monte-lait est d'un usage simplissime : la rondelle se pose au fond de la casserole. Lorsque le liquide est à son point d’ébullition, sous le frémissement du lait, la rondelle se souleve et se repose, de manière rapide. Non seulement, elle fait ainsi retomber la pression naissante mais elle prévient la ménagère qu’il faut surveiller le feu. 
Et oui, l’alternance de poussée de pression et sa retombée génère un bruit de claquettes : clac, clac, clac... De plus, la rondelle limite la transformation du lait en mousse.
Les industriels donnèrent au cône et à la bobine le joli nom de "sentinelle". Ces deux types d'anti-monte-lait possèdent les mêmes qualités que la bouilloire à lait, du moins son couvercle! (article à lire sur le site).
 
Il faut savoir que le mot « anti-monte-lait » est récent : il remplace celui de « l’anti-bouille-lait », mot ancien et plus très français !
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« Pourquoi le lait déborde-t-il ?
En portant du lait à ébullition, on constate qu'il se forme une « peau » : une pellicule de protéines du lait coagulées.
Sous la peau, il se forme également une mousse, sous l'effet des protéines (encore) et des sucres, comme pour la bière.
La peau gêne l'évacuation de la chaleur et favorise la mousse, qui monte en soulevant la peau (sans la rompre).
Lorsque la mousse atteint le bord, elle commence à déborder, et coule jusqu'à descendre en dessous du niveau de liquide dans la casserole ; à ce moment, elle amorce un siphon par capillarité : ce n'est plus seulement la mousse qui fuit, mais potentiellement tout le lait.
Effet de l'anti-monte-lait
L'anti-monte-lait est un disque lourd, qui tombe au fond, là où se forment les bulles. Au lieu de monter directement, les bulles produites sous l'objet se rassemblent en une bulle assez grosse pour le soulever : celui-ci laisse alors s'échapper la bulle puis retombe sur le fond avec bruit. L'objet agite le lait et augmente fortement la taille des bulles, ce qui a deux effets :
- réduire la formation de la mousse : composée de bulles plus grosses, qui éclatent plus facilement, la mousse est plus instable.
- réduire l'effet de la peau. Les bulles plus grosses et l'agitation du liquide gênent la formation de la pellicule imperméable.
De plus, le bruit caractéristique avertit le cuisinier de la nécessité de baisser le feu. Si celui-ci n'est pas trop important l'anti-monte-lait suffit à empêcher le débordement alors que sans lui il aurait eu lieu.
L'anti-monte-lait a été inventé en 1938 par l'anglais Vincent Hartley et s'est popularisé dans les pays latins. »
Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Anti-monte-lait
 
Juste pour info : les anti-montes-lait se vendent toujours et pour moins de 5 €, ce qui est sensiblement le prix de vente des anciens, qui, pour beaucoup, peuvent toujours servir.

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