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Sophie Sesmat,
spécialiste en arts
et traditions populaires
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Banneton

Objets de la cuisine
« Ils sont appelées selon les lieux « paillassons », parce que fait de paille, « bannetons » ou « panetons » (petits paniers ou par jeu de mots, paniers à pain). Leur fonction principale est de recevoir la pâte à pain pendant qu’elle lève. Il peut aussi leur arriver de recevoir des choses aussi diverses que les graines du semeur, des cannettes du tisserand ou les pelotes de la tricoteuses. »
Extrait de la p.169, Tome 1, Arts populaires des Pays de France, A. Desvallées et Georges-Henri Rivière, Cuénot éditeur.
En Lorraine, les bannetons servaient aussi à stocker les noix et noisettes.
 
Le banneton est donc un récipient en bois ou en vannerie employé principalement en boulangerie. Il est très souvent garni intérieurement de toile, pour que la pâte du pain n’accroche pas aux brins de paille, d’osier, … et puis, c’est peut-être aussi une question d’hygiène, car le tissu peut se fariner, se nettoyer, se changer. Ce tissu épais est très souvent une toile de lin.
Le boulanger y fait reposer et lever la pâte, mais ce qui est intéressant c’est la variété des formes existantes pour les bannetons. La pâte levée aura ainsi la forme de la corbeille et deviendra un pain rond, boule ou une large miche, une couronne, un pain long et ceci dans diverses tailles, donc divers poids. Gardez en mémoire que le pains s'achetait au poids autrefois et que les paysans payaient un impot sur le droit d'utilisation du four banal. Les pains étaient donc très gros : entre 3 et 5 kilos.
 
A mon sens, les bannetons réalisé en vannerie de paille sont les plus élégants.
« Les brins mis en œuvre sont alors du seigle, parce que plus souples que ceux de froment ou d’orge.
Ils ne sont pas pris un par un mais par poignée, peignées, appelées colombins par assimilation avec les boudins de terre et de paille servant au remplissage des murs à colombage ou avec ceux servant à monter la poterie du même nom. Les colombins sont coulés dans un anneau, qui en calibre la grosseur, et enveloppés par un mouvement régulier de spirales, parfois des brins de viorne ou des clématites sauvages, mais le plus souvent de la ronce fendue. A chaque tour, ces brins passent en outre dans les quelques brins de paille latéraux du colombin précédent. Un simple poinçon de buis aide  à ouvrir le passage de la ronce. Les colombins s’additionnent eux-mêmes en spirale, le terme de vannerie spiralée est certes le mieux approprié pour designer cette fabrication.
A partir d’un cercle plat constituant le fond, le clôture est montée plus ou moins rentrante, plus ou moins haute, comme une poterie. Si le mode d’assemblage est invariable, les manières de vanner peuvent être différentes et les textures et aspect varier par un serrage plus ou moins grand des spirales et la teinte de la ronce. » Extrait de l’ouvrage déjà précédemment cité, p.168
 
Suivant les régions, on les appelle :
- « palhassoun » dans le Gard
- « palhas » dans le Cantal
- « Corbeille à pain » dans le Poitou
N"hésitez pas à me communiquez-moi leurs autres noms régionaux, si vous les connaissez !

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