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Sophie Sesmat,
spécialiste en arts
et traditions populaires
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Baratte

Objets de la cuisine
Femme avec sa baratte
25 litres de lait sont nécessaires pour obtenir environ 1 kg de beurre.
Et, il faut bien l’avouer, autrefois, c’était bien du travail de faire une motte de beurre !
Un rapide rappel ! le beurre se confectionne avec du lait, enfin avec de la crème du lait, soit la matière grasse de celui-ci.
Lorsque l’on essaie de fabriquer du beurre soit même, il ne faut pas compter épargner ses forces : le beurre est difficile à obtenir, le grain souvent irrégulier et le rendement faible.
Pour ce faire, il est nécessaire de laisser reposer le lait cru pendant quelques heures après la traite pour obtenir la séparation du lait et de la crème, qui remonte naturellement à la surface. C’est avec la pelle ou cuillère à écrémer que l’on récupérait la précieuse crème.
Et c’est grâce à la « baratte » que la crème du lait se transformait en beurre.
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Le « barattage » consiste à séparer par un mouvement mécanique (soit un va et vient ou un mouvement rotatif) les particules de matière grasse contenues dans la crème du lactosérum (aussi appelé « petit lait », « lait de beurre » ou « babeurre »).
Le barattage peut durer d'une trentaine de minutes à près de deux heures pour les grosses quantités de crème.
Le beurre fermier réalisé de façon artisanale avec des crèmes crues se conserve assez mal et il est difficile d’en trouver aujourd’hui
Les petites particules de matière grasse s'agglomèrent alors entre elles pour former des grains de beurre.
Le barattage est une opération délicate, qui nécessite un savoir-faire ou au moins un bon coup de main car les grains de beurre doivent se former vite et bien sous peine d’obtenir un beurre de mauvaise qualité, qui rancie vite.
L’ensemble des grains ainsi obtenus doivent ensuite être abondamment lavés. Cette opération de lavage du beurre est aussi appelée « délaitage ». Il s’agit en fait de débarrasser le beurre des matières comme le lactose et la caséine, qui favorisent la rancissure du beurre et qui adhérent fortement aux grains de beurre.
Enfin le beurre doit être pétri, malaxé une dernière fois et ce pétrissage se fait dans un grand plat ou encore dans une auge en bois, à l’aide une cuillère en bois ou d’un rouleau cannelé.
Dans certaines fermes, on employait un « malaxeur à beurre » (article à lire sur le site).
 
L’origine du beurre remonterait à environ 10 000 ans avant J.C et la plus ancienne trace écrite évoquant cet aliment date de 4 500 ans avant J.C. Il s’agit d’une plaque calcaire qui illustre les étapes de sa fabrication.
 
Les premières barattes étaient des outres de cuir (panse et boyaux d’animaux) puis elles furent réalisées en bois. Plus tard, elles furent fabriquées en céramique ou en grès. Aujourd'hui, les barattes industrielles sont en métal, pour une question d’hygiène.
 
Il existe différents modèles de barattes :
 
- La baratte en peau, très primitive, dite « vessie à baratter », dans laquelle la crème est agitée manuellement.
Parmi les visuels ci-dessous, vous en verrez un modèle proche, en terre vernissée, provenant du Maroc.
 
- La baratte à agitateur vertical appelée aussi « baratte fixe » ou « baratte à pilon ».
Elle est en bois ou en céramique, tronconique, cylindrique ou ovoïde, plus haute que large, de 30 cm à 1 mètre de haut environ, à fond plat, comportant un couvercle mobile qui s’appelle un « furet », percé d’un trou central nommé « l’étinelle », permet le passage du manche de l’agitateur en bois nommé « batrou » ou « babeurre ».
Un disque horizontal, ajouré ou non, fixé au bout de ce manche permet d’agiter la crème et en la battant ainsi d’en faire du beurre.
Ces barattes sont très souvent cerclées de fer.
Ce type de baratte nécessitait la présence de deux personnes pour s’en servir : une qui tenait le corps de la baratte, d’où parfois la présence de poignées latérales en fer et une autre personne qui agitait le « batrou ».
 
- La baratte « à pales » est quant à elle cylindrique ou à pans. Elle fut réalisée dans des matériaux comme la céramique, le verre, le bois, le métal. Elle se reconnaît par sa manivelle située à l’extérieur et qui, une fois en mouvement, actionne une ou plusieurs pales en bois ou en métal située dans le corps de la baratte. Il faut distinguer la baratte à « pales horizontales » de celles à « pales verticales ».
Cette baratte est à fond plat, posée ou non sur support.
 
- La baratte rotative dite « tournante » ou mobile est une baratte en métal ou en bois. Comme son nom l’indique, elle tourne autour d’un axe transversal. Elle est aussi actionnée par une manivelle ainsi la crème est barattée par le mouvement de rotation de la baratte en elle-même.
 
Il existe de nombreuses appellations, en fonction des différents modèles existant : baratte danoise, polygonale, baratte à bascule, baratte à ribot, baratte normande, verticale, etc.… Ce sont en fait des sous-classifications de barattes pour certaines, en lien avec leur localisation géographique et, pour d’autres, des noms approximatifs donnés pour expliciter le type d’action ou la forme générale du système.
La baratte porte aussi le nom de « moulin à beurre », « beurré », « beurère », « battoire », … selon les régions et les époques.
En Bretagne, la baratte s’appelle  « ribotte », d’où l’appellation de « lait ribot » donné au babeurre dont la teneur en matières grasses très faible. Ce genre de petit lait ou de lait fermenté était fréquemment consommé le vendredi, jour maigre.
La baratte dite « normande » est une baratte en forme de tonneau, dont la pale tourne autour d'un axe horizontal et qui est actionnée par une manivelle.
La baratte « verticale à batte » prend la forme d’une jarre munie d'un couvercle troué par lequel un bâton avec un brasseur terminal agite la crème.
 
Dans certaines grosses fermes, la baratte était énorme, presque de la taille d’un petit moulin. Pour faire fonctionner le mécanisme de barattage, un chien marchait dans une roue reliée à celui-ci.
 
Selon M. Dornic, ancien directeur de l'école nationale d'industrie laitière de Mamirolle, c'est la baratte normande, en forme de tonneau, tournant autour d'un axe horizontal qui est la plus efficace. Et ce type de baratte permet aussi un lavage efficace du beurre, car lorsque le beurre est formé, on introduit l'eau dans la baratte pour y faire circuler le beurre jusqu'à ce que le nettoyage soit complet.
 
Une bonne baratte doit être solide, facilement accessible dans toutes ses parties pour que son entretien et son nettoyage soient faciles.
Une température tempérée au moment du barattage est un facteur de réussite. Ainsi, Il est conseillé de s’y mettre soit tôt le matin ou bien le soir, au moment où la fraîcheur retombe.La température idéale oscille entre 10° et 14°C.
Réalisé à une température trop basse, l'agglomération se fait mal et lentement. Si la température est trop haute, le beurre apparaît vite mais il est poisseux, s'attache aux parois, se sépare mal du petit-lait, on dit alors qu’il est « brûlé ».
Bref, vous serez d'acccord avec moi, acheter sa plaquette de beurre au supermarché est bien plus simple!
 
Un livre à lire si vous avez des envies de beurre maison : 
Fabrication pratique du beurre : Manuel publié par la Société Française d'Encouragement à "l'Industrie Laitière", 16 rue Sauval, Paris 
rédigé par une commission composée de MM. A. Chirade, E. Moreau, R. Lezé.- Caen 
Imprimerie E. Adeline, rue Froide, 16, 1886.- 17 p. + 18 p. de publicités ; 17,5 cm. 

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