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Sophie Sesmat,
spécialiste en arts
et traditions populaires
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Bocal à truffes

Objets de la cuisine
Publicité pour les truffes
 
 
 
 
Ce type de bocal est très spécifique et bien reconnaissable : il s’agit d’un bocal en verre, très souvent de couleur foncé, presque opaque. Vous pourrez en rencontrer des modèles marron, ou encore verts, parfois transparents. Le verre qui le compose est généralement très épais. La couleur très sombre du bocal protège le contenu de la lumière et permet d’en conserver les qualités gustatives.
Ce type de bocal est haut et étroit, mais d'une taille plutôt petite. Il prend très souvent la forme d’une petite bouteille trapue, à large goulot : le diamètre de celui-ci est toujours plus large que sur une bouteille classique. Il permet d'y faire entrer une truffe de belle taille.
Ce type de bocal bien particulier a été utilisé jusque dans les années 1940-50. Sur les modèles anciens, la trace du pontil est bien visible.
Les amateurs en trouveront aisément en vente aux enchères et sur Internet, mais attention, soyez vigilents, tous les bocaux en forme de bouteille n'étaient pas prévus pour recevoir des truffes.
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L'histoire de la truffe
Voici, à toutes fins utiles, l’histoire de la truffe et de sa consommation (et de sa culture, par conséquent).
De cette histoire, nous sommes certains d’une chose : les pharaons n’ont jamais consommé de truffe.
En outre, il n’est jamais mentionné dans la Bible, les mots « tuber » ou « tubera », ne sont pas écrits une seule fois dans aucun des livres qui composent la Bible. Donc, à cette époque, point de truffe dans les assiettes.
Cependant, une théorie émerge en ce qui concerne les hommes préhistoriques, qui ont habité Périgord, au cœur même du pays truffier. Auraient pu ignorer la truffe? La présence de truffières productives tout près des entrées des cavernes ne pouvait pas les laisser indifférents si l'on veut bien tenir compte de l'extraordinaire acuité de leurs sens et notamment de leur odorat particulièrement subtil, par nécessité vitale.
L'auteur le plus ancien qui en ferait mention serait Théophraste (372-287 av. J.-C.) qui expliquait ainsi l'origine des truffes : "végétaux engendrés par les pluies d'automne accompagnées de coups de tonnerre". La truffe, déjà un met rare et recherché  figurait en bonne place sur les tables de renom et s’offrait lors de négociation politique, pour amadouer la partie adverse… On prétend même que la truffe aurait joué un rôle historique et politique, à de nombreuses occasions au cours de l’histoire.
Les Maures la connaissent mais, à priori, elle était consommée en tant que  médicament.
Mais à qui l'empire romain doit-il la première connaissance des truffes? Il est à peu près certain qu'elles venaient de Lybie. Les truffes ont été consommées et s’échangeait en Gaulle, mais après cette époque, elles disparaissent et on ne les retrouve qu’à la toute fin du Moyen-âge, dans certaines recettes déjà consignées.
En effet, il faut attendre le XIVème siècle pour que la truffe fasse son apparition à la table des princes. Sous le règne de son frère Charles V, Jean de France, Duc de Berry s'empressait de faire profiter sa table d'un met aussi succulent que la truffe.
"Aussi dès le 4 septembre 1370, au cours d'un voyage qu'il fait à Paris, nous le voyons allouer 60 sous à Jean des Prés, l'un de ses messagers "qui apporta au bois de Vincennes des truffes à mon dit Seigneur". Quinze jours plus tard, une gratification de 40 sous est accordée à ce même messager "lequel apporta à mon dit Seigneur des truffes en son hôtel à Paris".
La cour de François 1er n’ignorait pas les vertus secrètes de la truffe, puissamment aphrodisiaque, et semblent les avoir judicieusement exploitées.
La truffe serait notamment à l'origine de la naissance du Roi de Rome, grâce à la recette qu'un officier des grenadiers de la garde confia à l'empereur Napoléon 1er. Ce grenadier attribuait ses nombreuses paternités à la vertu des truffes qu'il dégustait dans son Sarladais natal. Au retour d'une permission, il en rapporta une pleine musette à Napoléon et le résultat ne se fit pas attendre, Marie-Louise mit au monde le Roi de Rome.
Encore des truffes sur la table lors du mariage de la reine Isabeau à Paris en 1384 « mais de saveur médiocre, comme les truffes de Bourgogne ».
Les truffes blanches du Piémont (Tuber Magnatum) arrivent à la cour d’Henri II grâce aux cuisiniers florentins de Catherine de Médicis. « On les servait cuites dans l'eau, sans autre assaisonnement. Les rôtisseurs jurés de la bonne ville de Paris les présentaient, quant à eux, à l'étouffée. On les sert sous des serviettes avec des vins blancs et capiteux ». Mais, à y bien regarder, la Régence est l'époque durant laquelle la consommation de truffes atteignit son apogée.
Sa consommation est stoppée durant la Révolution et on peut comprendre pourquoi.
La truffe fut, tout au long du XIXème siècle, une denrée rare qui permit de nombreuses tractations politiques ou religieuses.
En France, la trufficulture naquis tardivement : le divin champignon poussait à l’état sauvage, l’homme se contentait de le ramasser.
En 1808, Joseph Talon, eut l'idée de planter des glands d’une parcelle qui donnait naturellement des truffes, sur l’une de ses terres.
Une dizaine d'années plus tard, alors qu'il cavait avec son cochon, celui-ci sortit de cette terre plusieurs kilos de rabasses noires. Cette belle récolte de truffes l'incita à continuer. Il acheta de mauvaises terres et les ensemença de glands. Sa découverte fut rapidement connue et de nombreux propriétaires terriens de la région (vers Apt), se mirent à planter des glands.
Finalement, Joseph Talon vendit des plants truffiers, les premiers plans mycorhizés de l’histoire.
L’essor de la trufficulture est aussi dû pour beaucoup à la crise du phylloxéra du vignoble à la fin du XIXème siècle. En effet cet insecte d’origine nord-américaine dévaste les vignes françaises laissant des milliers d’hectares en jachère où peu à peu se développent des chênes, plantés par la main de l’homme et la précieuse truffe !
 
Les « caveurs » ou « rabassiers » (ramasseurs de truffes) utilisent de plus en plus des chiens truffiers plutôt que les cochons qui sont plus difficiles à contrôler.
 
Et voilà, vous savez tout, il ne vous reste plus qu’à déguster de bonnes truffes, si vous avez gagné au loto car à 1 500 € le kilo, il faut bien ça !

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