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Sophie Sesmat,
spécialiste en arts
et traditions populaires
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Capucin

Objets de la cuisine
Autrement nommé « flamboir à lard » ou « flambadou ».
Son nom le plus commun est « capucin » : il le tire de la forme de son réceptacle en forme du capuchon de l'habit des frères capucins.
Voilà un ustensile de cuisine que les gourmets pourraient remettre au goût du jour tant son utilisation bonifie les pièces à rôtir qui lui sont soumises, notamment les volailles (y compris les petits oiseaux), mais aussi certains autres beaux spécimens comme les cochons de lait.
 
Mais qu’est-ce qu’un « flamboir à lard » exactement ?
C’est un très vieil ustensile en fer qu’on utilise en France depuis le Moyen-Âge et qui se compose d’une longue tige (environ 1 mètre, longueur indispensable pour se préserver de la chaleur intense du foyer), terminée par un petit entonnoir conique, percé en son extrémité, permettant l’écoulement de la graisse du lard qui est introduit dans ce cône. Le cône du capucin doit être préalablement chauffé à blanc, puis, le cuisinier y glisse un morceau de lard. Sous l'effet de la chaleur, il fond et se répand sur la viande en train de rôtir. Bien souvent, le morceau de lard s'enflamme et la viande ainsi arrosée prend un goût bien particulier. Cette opération, un brin impressionnante, assure du moelleux aux chairs arrosées, fait dorer et croustiller la peau, tout en donnant un petit goût incomparable de graisse flambée. Un délice!
Je ne vous cache pas que c'était un procédé idéal pour la campagne car il se réalisait dans une cheminé à large foyer ou bien avec un gros feu extérieur pour les cuissons à la broche. L’usage du capucin était réservé aux petits oiseaux attrapés à la chasse, aux belles volailles fermières, aux porcelets, aux cuissots de sanglier.
 
Autrefois présent dans toutes les campagnes de France, il est aujourd’hui tombé en désuétude sauf dans quelques régions du Sud-Ouest (Aveyron) et de l’extrême Sud-Ouest (Béarn, Pays Basque). C’est là qu’il y porte le nom de « flambadou » (de l’occitan « flambado »).
 
Quand vous aurez goûté une fois à une viande rôtie au capucin, vous n’aurez plus qu’une idée en tête : déménager dans une maison avec une cheminée !
 
Source dont larges extraits remaniés : http://gretagarbure.com/tag/flamboir-a-lard/
Que les auteurs soient vivement remerciés de l’emprunt de leurs lignes, si bien écrites !

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