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Sophie Sesmat,
spécialiste en arts
et traditions populaires
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Léchefrite

Objets de la cuisine
Lèchefrite, terre vernissée de Saintonge, photo Ader
Le mot « lèchefrite » donne faim, vous ne trouvez pas ?
On trouve mention de cet ustensile de cuisine dès le XIIème siècle.
Le mot serait une déformation de l’ancien français « lèchefroie », lui-même composé des verbes « lécher » et « froiier » (qui est l’ancêtre du verbe « frotter »).
Bien que tous les dictionnaires définissent ce mot comme féminin, il est aussi employé au masculin, au moins depuis le XVIIIème siècle : ainsi on peut dire « le » ou « la » lèchefrite, selon votre envie !
Le lèchefrite était un contenant qui récupérait ou « léchait » les jus de cuisson et tout ce qui tombait de ce qui était en train de rôtir sur la broche.
Sa forme date de l’époque moyenâgeuse, elle n’a finalement changé qu’au XXème siècle.
Il s’agit donc un large plat utilisé lors de la cuisson, qui possède un petit rebord de plus ou moins 5 cm de haut.
Elle est dotée d’un ou deux manches.
Si l’objet est en céramique, le ou les manches sont creux et accueillent une tige en bois, qui permettra de bouger le plat sans se brûler.
Certains modèles, souvent de forme carrée ou rectangulaire, en terre vernissée, sont dotés de deux passants réalisés dans le même matériau, qui permettait là encore d’y passer un manche en bois, pour éviter de se brûler en manipulant la cuve chaude.
Si le plat est en métal, le ou les manches sont terminés par un anneau de suspension, simple prolongement et terminaison du manche en fer forgé. La longue taille du manche est, là aussi, gage de ne pas se brûler !
Le lèchefrite est aussi agrémenté d’un ou deux becs verseurs qui permettaient de récupérer le jus et les graisses issus de la cuisson.
Il est parfois complété de petits pieds, trois ou quatre généralement, ou pas du tout !
Vous le trouverez sous différentes formes mais c’est généralement un plat long et rectangulaire, parfois ovale, carré, rarement doté d’un côté ogival.
Ordinairement en fer, on le trouve aussi en cuivre rouge ou jaune, mais aussi, comme indiqué ci-dessus, en terre vernissée.
Le fond de la cuve peut, parfois, être décoré par emboutissage de la matière.
 
Finalement et à y regarder de plus près, on pourrait prendre la lèchefrite pour une poêle à poisson.
Mais le lèchefrite se reconnait par ses grandes dimensions : il doit couvrir la zone de cuisson, à la fois pour récupérer un maximum de jus et aussi pour prévenir, si possible, les projections grasses.
Ce plat servait évidemment aussi pour la préparation de certaines sauces : une fois le jus de viande récolté, la cuisinière pouvait y ajouter du verjus, en déglaçage, et/ou des épices, des plantes aromatiques dans le but de créer une sauce, qui viendra accompagner le rôt.
Cette sauce pouvait se faire en cours de cuisson et on arrosait alors les viandes durant la cuisson, pour les rendre plus savoureuses et tendres.
Certaines cuisinières gourmandes savaient aussi qu’en mettant un peu d’eau dans le lèchefrite, les grillades et rôtis absorbaient mieux les graisses en cuisant.
D’autres plaçaient de belles tranches de pain dans le lèchefrite… Miam !
Dans nos fours actuels, la plaque inférieure s’appelle de facto un « lèchefrite ».
Au XIXème siècle, les nombreux lèchefrites encore employés ressemblaient fortement aux modèles médiévaux.
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