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Sophie Sesmat,
spécialiste en arts
et traditions populaires
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Marque à pain

Objets de la cuisine
Marque à pain, photo Auxerre Enchères
C’est au XVème siècle que le mot "boulanger" apparaît pour la première fois. Le "boulanger", c’est l’homme qui se voit alors confier la cuisson du pain. Son nom dérive directement du patois picard « boulenc » qui signifie : "faire du pain en boule".
C’est en 1511 qu’une ordonnance de Louis XII impose le marquage du pain et elle fût renouvelée par François 1er en 1546.
Dès lors, marquer le pain en ville, c’est garantir le poids de la miche vendue. Durant les périodes de famine, les boulangers ne pouvaient ainsi donc pas diminuer le poids de leurs miches pour flouer leurs clients car les pains étaient marqués du nombre de livres qu'ils pesaient.
 
Toutes les variétés de pains, à l’exception de celui de reine (qui était salé et contenait de la levure de bière) restaient relativement plats une fois cuits. La pâte ne levant pas, la marque apposée ne se craquelait pas à la cuisson, ce qui l’aurait rendue évidemment indéchiffrable.
 
Dans les campagnes de France, le marquage du pain était soumis à des obligations supplémentaires.
Le moulin et le four d’un village étaient banaux : ils appartenaient au seigneur des terres sur lesquelles ils étaient bâtis. Les paysans avaient obligation de moudre et de cuir dans ces installations, contre une taxe reversée à leur seigneur. Le meunier et le boulanger, maîtres de leur état, étaient les seuls autorisés à travailler au moulin et au four.
 
Ainsi, dans tous les foyers, la pâte était pétrie, mais il était interdit de cuir son pain soi-même. La cuisson était collective. La préparation de la pâte et le pétrissage étaient réservés aux femmes d’expérience alors que la cuisson était une affaire d’hommes. L’ordre de passage au four se tirait au sort.
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D’autre part, le bois de chauffage se payant fort cher, chacun contribuait à alimenter le four en apportant quelques bûches pour le feu.
Un foyer consommait environ 1kg de pain par personne par jour. Il fallait une vingtaine de cuisson par an et par foyer à raison d’une centaine de pains cuits à chaque fournée. Pour que chacun retrouve ses pains après la cuisson, chaque famille apposait sa marque ou les initiales du chef de famille sur la pâte.
 
Le pain recevait ensuite un cachet religieux, composé de symboles et/ou de monogrammes. En appliquant cette marque, les mauvais démons étaient tenus éloignés du foyer, tout comme les maladies et les famines.
La religion catholique était, pensait-on, un remède à beaucoup de choses. Mais il ne faut pas oublier que les croyances populaires étaient très vivaces : mythes, légendes, bêtes maléfiques, maladies, … On voulait se prémunir de toutes sortes de mauvaises choses.
 
Et pour compléter le marquage, le boulanger apposait à son tour une marque sur tous les pains à cuire après en avoir vérifié le poids et la composition. Les diverses variétés de pain se reconnaissaient par l’apposition d’un cachet numéroté de 1 à 5 : 1 pur froment - 2 seigle – 3 orge – 4 avoine – 5 autre mélange.
Le seigneur savait ainsi quelle quantité de pains était cuite et par déduction, il pouvait comparer quantité de farine employée à la quantité de céréales récoltée, moulue et déclarée par ses habitants et ainsi savoir si ses gens l’avaient volé.
Le pain était cuit puis séché pour être mieux conservé.
Les miches les plus dures étaient taillées en tranchettes et celles-ci étaient mises à tremper dans la soupe, pour l’épaissir (voir article sur le taille soupe).
 
Comment se reconnaît une marque à pain ?
Il s’agit d’un petit ustensile qui est le plus souvent en bois, vous pouvez cependant en trouver en fer forgé.
Il se présente sous la forme d’un tampon rond muni d’une prise ou sous la forme d’un gros cube mais peut aussi avoir la forme d’un diabolo.
Si elle est cubique, les six faces sont pourvues de décors en creux ou en relief.
Certaines marques à pain rondes possèdent une face bombée qui permettait de pétrir et aplatir la pâte.
Il est important de noter qu’il y a de très belles marques à pain de forme balustre dans le Queyras. Il est aussi important de souligner que nos voisins suisses et italiens possèdent eux aussi de très belles marques à pain.
Tout comme les cuillères à beurre ayant une marque à beurre au bout de leur manche, certains coupe pâtes possèdent une marque à pain. 
Ces marques sont en fer forgé car le coupe pâte est un ustensile en fer forgé.
 
En ce qui concerne les marques à pain qui ont attrait avec la Foi Catholique, voici ce qui vous permettra de les identifier : « Les marques à pains religieux sont de grandes formes rondes, dont le diamètre est situé entre 20 et 40 cm. Elles sont légèrement concaves et réalisées habituellement en bois résineux. » (issu de l’ouvrage : Marque ton pain Fleuris ton beurre, Jacques Chatelain). Vous trouverez ces marques dans la Vallée de la Maurienne et en Italie.
Dans le rite Orthodoxe, les marques à pain servaient en quelque sorte de guide de découpe pour le pain utilisé lors de la Liturgie.
 
En ce qui concerne les décors, vous trouverez de nombreux signes ou marques religieux, tels que le monogramme du Christ IHS, des croix surmontant des cœurs, des fleurs de lys, des blasons, des initiales, des motifs décoratifs géométriques comme des lignes, des cubes, des rectangles imbriqués les uns dans les autres, des rosaces, des cœurs, des rouelles, des entrelacs, des feuillages et autres motifs végétaux, … tous ces décors sont porteurs d’une symbolique forte, mais malheureusement, elle nous échappe parfois.
 
Les marques à pain se différencient des marques à beurre car elles sont bien plus simples et moins élaborées.
Elles étaient sculptées au couteau, ce qui explique l’aspect rudimentaire de certaines.
 
De nombreuses informations de cet articles ont été trouvées dans l’excellent ouvrage : « Marque ton pain Fleuris ton beurre » de Jacques Chatelain.
 
BIBLIOGRAPHIE
 
Marque ton pain, fleuris ton beurre 
par Jacques CHATELAIN 
livre broché de 120 pages 
Editeur : Libris (19 mai 2003) 
ISBN-10: 2907781081 
ISBN-13: 978-2907781084 
prix de vente constaté : 22.50 € 
Encore disponible à l'Académie Florimontane à Annecy, ouverte le jeudi matin de 9h30 à 12h 

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