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Sophie Sesmat,
spécialiste en arts
et traditions populaires
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Moule à springerle

Objets de la cuisine
Moule à springerle, photo la Flandre Illustrée
Le nom courant et local, donc 100% alsacien, du pain d’anis, c’est « springerle ».
En Allemagne et en Alsace, le gâteau ou plutôt le biscuit traditionnel, c’est le "springerle".
 
Cette douceur est originaire du Bade-Wurtemberg, région allemande limitrophe à la France et à la Suisse. Ce sont d’ailleurs uniquement ces trois aires géographiques qui fabriquent et possèdent, dans leurs traditions locales, des moules à pains d’anis.
« Springerle » signifie littéralement « petit sauteur » en alsacien et son origine remonterait au XIVème siècle en Allemagne et au XVIème siècle en Alsace. « Springen » veut dire « sauter». L'appellation de ces petits gâteaux trouverait deux explications. Pour qu'ils se détachent de la planche enfarinée qui leur sert de moule, on le tapait sur la table et la pâte décorée « sautait ».
Les historiens pensent aussi que les springerle, en cuisant, « font leur bond», ce que l’on pourrait traduire par obtenir un petit socle ou une petite boursoufflure, dus à la levure contenue dans une variante de la recette originelle.
 
Ce gâteau est blanc, même après cuisson et parfumé avec des graines d’anis, d’où son nom.
L'anis est soit mélangé dans la pâte soit saupoudré sur la plaque de cuisson sur laquelle on dépose ensuite les biscuits.
En Alsace, le pain d’anis orne traditionnellement le sapin de Noel, dont il est la principale décoration.
Les moules étaient autrefois réalisés l’hiver par les bûcherons et offerts à leur épouse.
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Le springerle appartient à la même famille que le spéculoos, qui lui, est laissé aux traditions belge et française (du Nord uniquement) : comprenez qu’il est moulé et décoré à l’aide d’un moule.
 
Les moules à springerle existent sous différentes formes.
 
Le plus souvent ce sont des plaques en bois ou en terre cuite qui peuvent être carrées (forme la plus fréquente), rectangulaires, rondes ou même en forme de cœur.
Ces plaques sont pressées sur la pâte à biscuits et y reproduisent ainsi le dessin qu’elles portent. On trouve aussi des moules à springerle qui se présentent sous la forme d’un petit rouleau à pâtisserie, en bois : on roule alors fermement le rouleau sur la pâte comme si on voulait l’étaler mais à la place on y imprime les dessins sculptés sur le rouleau.
Le dessin peut être appliqué en relief ou en creux, car les deux types de sculptures existent : en positif ou en négatif. C’est là une particularité qui fait que, parfois, on prend le moule sculpté en relief pour un vulgaire objet de décoration, sans songer qu’il peut s’agir d’un moule.
Les bois employés et finement ciselés  sont très souvent des fruitiers tels que le poirier ou du sycomore pour grand nombre de moules suisses.
 
Le moule à springerle n'est pas aussi profond qu'un moule à pain d'épice, ni même qu’un moule à spéculoos. Le pain d’anis est plus petit que le spéculoos et son moule est souvent quadrillé, pour un découpage facilité des petits biscuits. 
Les moules contemporains, qui sont légions, possèdent très souvent une petite attache, qui permet de les suspendre.
Ce qui fait du moule à pains d’anis un objet de collection recherché, c’est bien évidemment le sujet de la sculpture : scénettes animées de personnages (chasse, pêche, bergère, berger, jeux de plein air, etc…), animaux, cœurs ou ronds joliment ornementés, fleurs, motifs décoratifs, … 
« Les thèmes de décoration évoquent le cœur et l'amour, les métiers, des animaux réalistes ou mythiques, des scènes de la Bible, des tenues élégantes ou des uniformes, et bien d'autres sujets. Ces centaines d'images creusées dans le bois par une main d'artiste ou au contraire par un sculpteur naïf, représentent tous les aspects de la vie quotidienne de l'époque. »
Extrait issu du site : http://musee.sceaualsacien.pagesperso-orange.fr/les_springerle.html
 
La pâte à «springerle» doit être fine et souple afin que les détails des motifs les plus délicats soient bien reproduits. Avant de les cuire, les biscuits sèchent environ 24 heures. Durant ce temps, le motif durcit et grâce à la dureté de la pâte obtenue par le séchage, le décor ne se déforme pas lors de la cuisson.
 
Après cette foule d’informations, voici de quoi régaler les gourmands : la recette !
 
La recette du «Paradis à l'anis»
 
Ingrédients :
 
4-5 œufs (220g)
500g sucre glace
1 c.s. de grains d'anis légèrement grillés
500g farine (farine blanche fine)
Préparation
Battre les œufs et le sucre jusqu'à obtention d'une crème légère. Y ajouter l'anis et la farine, pétrir le tout et laisser reposer 10 minutes.
Séparer la pâte encore légèrement collante en quatre parts, étaler chaque part sur de la farine et l'abaisser à une épaisseur de 8-10 mm.
Pour que la pâte obtienne une consistance soyeuse, la saupoudrer une nouvelle fois de farine. Appuyer maintenant le moule très légèrement enfariné de manière uniforme sur la pâte, découper le dessin à l'aide d'un emporte-pièce adéquat ou d'un couteau, et déposer sur une plaque à gâteau garnie de papier cuisson.
Après 12-24 heures de temps de séchage, cuire les pains d'anis tout en bas du four à env. 150-160º C pendant 12-15 minutes. Coincer éventuellement une louche en bois dans la porte du four.
 
De très nombreuses informations sont issues du site : http://www.springerle.com

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