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Sophie Sesmat,
spécialiste en arts
et traditions populaires
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Pèse-cidre

Objets du vin et de l'alcool
Le cidrodensimètre, "densimètre pèse-cidre"  ou « pèse-cit » en patois est un instrument de mesure, qui permet de connaitre la masse volumique du moût. C’est le langage courant qui a donné son nom à l’outil, car autrefois, les paysans disaient : on « pèse le cidre ».
Pour information, le moût est le jus de pomme qui sort directement du pressoir et qui est destiné à être transformé en cidre.
Cet instrument de mesure est spécifiquement étalonné pour le cidre et le poiré. 
Le pèse-cidre est très similaire à un pèse-alcool ou un pèse-sirop. Ils sont d’ailleurs souvent confondus mais pour savoir à quel outil on a à faire, il faut lire l’étiquette située dans le tube. Il est composé d’une ampoule lestée dans le fond avec du mercure, qui est surmontée d’un tube gradué et fermé. Cette graduation est inscrite sur un papier enfermé dans le tube : elle s’échelonne de 1000 à 1100. Elle est donnée en kg/mᶾ ou parfois en g/dmᶾ.
Cette mesure va également nous renseigner sur la plus ou moins grande teneur en sucres du moût car c’est elle qui fait varier la densité de ce dernier.
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Le cidrodensimètre fonctionne suivant le principe de la poussée d’Archimède. Plongé dans le moût ou le cidre, il remonte plus ou moins selon la densité de ce dernier. On lit la mesure à la surface du liquide et au sommet de la légère courbe qu’il forme, appelée le « ménisque ». L’appareil est gradué depuis l’intérieur car le moût de cidre est opaque : cela permet une lecture facile.
Si le moût contient encore beaucoup de sucres (comme à la sortie du pressoir) le densimètre remonte beaucoup car le moût est plus dense. Il indique alors entre 1070 et 1050 selon le type de pommes employées (plus ou moins sucrées). Au fur et à mesure que le sucre se transforme en alcool la densité du cidre lors de la fermentation, il diminue en quantité et le densimètre remonte de moins en moins. Une mesure régulière de la densité du moût en fermentation permet de surveiller l’évolution du jus en cidre et éventuellement de la ralentir en effectuant un soutirage.
 
Le cidrodensimètre est donc également indispensable pour savoir quand mettre son cidre en bouteille, selon le type de cidre désiré soit plus ou moins sucré, plus ou moins alcoolisé. Lorsque le cidrodensimètre indique 1030, le cidre est doux et le restera si on le met en bouteille. À 1020 il est demi-sec et à 1015 c’est un cidre sec. Les producteurs amateurs utilisent en général cette échelle de référence mais certains la décalent dans un sens ou dans l’autre. Le principe est toujours le même : plus la mesure du densimètre est élevée, plus le cidre est doux ; plus elle est basse, plus le cidre est sec. À 1000 il a terminé sa fermentation.
 
On entend parfois dire que le densimètre à cidre indique le poids de sucre dans le moût. Ce n’est pas entièrement exact mais avec une table de concordance on peut connaître le poids de sucre par litre suivant la densité mesurée. À 1050 le cidre contient environ 107 g de sucre par litre, à 1030 il en contient 61 g et à 1020 seulement 41 g par litre. La quantité de sucre baisse encore à 1011 pour n’être plus que de 22 g par litre.
 
Un cidrodensimètre est étalonné à une température de 15 °C ou 20 °C selon les appareils. Pour que la mesure soit exacte il faut que le moût soit à cette température. Certains cidrodensimètres comportent donc un thermomètre gradué de 0 °C à 35 °C permettant d’en vérifier la température.
 
J’ai bien tenté d’écrire cet article toute seule, mais j’ai trouvé une explication tellement claire et bien ficelée sur ce site, que je leur ai pris ! Mille mercis pour vos lignes et pour cet emprunt !
http://www.laconfreriedesfinsgoustiers.org/

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