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Sophie Sesmat,
spécialiste en arts
et traditions populaires
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Tourtière

Objets de la cuisine
Tourtière en cuivre, XVIIIème, photo Antiquités de Laval
Cet ustensile de cuisine s'appelle aussi "tartière", "pâtissière", "four de campagne".
 
La tourtière est un imposant et élégant récipient de cuisine. Les cuisinières s’en servaient pour réaliser des tartes, des tourtes, des pâtés, comme le pâté lorrain, qui est en réalité une tourte !,Il était aussi possible d'y cuisiner des plats en sauce ou nécessitant un long mijoté. Pour s'en servir, il fallait juste le poser sur les braises incandescentes ou l'enfourner. C’est un mode de cuisson à l’étouffée.
Le four de campagne se reconnait car le récipient est circulaire, toujours accompagné d'un couvercle, qui vient parfaitement recouvrir le plat. Ce haut couvercle comporte une dépression sur le dessous : des braises pouvaient y être placés, sur un lit de cendre pour éviter de brûler le couvercle.
Le couvercle est équipé d’une belle prise pour le saisir, ainsi que de belles et hautes poignées latérales.
La tourtière est à fond plat. Elle peut, soit être posée sur un trépied, lorsqu’elle cuit sur le feu. Elle peut aussi reposer sur petits pieds, souvent au nombre de 3. Ses parois latérales sont relativement élevées, droites ou très légèrement évasées.
Cette grosse cocotte mesure de 30 à 50 cm de diamètre. Elle se fabriquait en terre vernissée ou en métal : cuivre rouge ou jaune.
 
Attention à ne pas confondre "tourtière" et "daubière", qui par de nombreux aspects sont identiques : couvercle bien couvrant, prise sur celui-ci, dépression sur le couvercle, pieds, en cuivre, …
 
Il existe un petit contentieux au sujet du four de campagne, qui serait différent de la tourtière.
Voici donc la définition d’un four de campagne :
"Un four de campagne est un four en cuivre rouge, portatif long de 3 ou 4 doigts de hauteur, un peu élevé sur ses pieds, pour qu’on puisse y mettre le feu dessous selon le besoin et garni d’un couvercle rebondi pour retenir le feu qu’il faut quelquefois mettre dessus." (Encyclopédie méthodique …, T1, pas 764).
Source : Objets civils domestiques, C.Arminjon et N.Blondel, p.56

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