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Sophie Sesmat,
spécialiste en arts
et traditions populaires
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Turbotière

Objets de la cuisine
Turbot, gravure ancienne
La turbotière appartient à la famille des marmites.
Il s’agit d’une cocotte à fond plat, plus large que haute, à bords droits, munie d’anses sur les côtes et d’un couvercle emboîtant.
La turbotière est losangique, tout comme le poisson qu’elle héberge !
Elle est dotée d’une grille intérieure mobile, repercée de nombreux trous qui laissent passer l’eau de cuisson. Elle est équipée de poignées latérales et lorsque la cuisinière soulèvait la grille, elle égouttait le poisson en même temps.
 
Voici un extrait sur la consommation du turbot et l’origine de la turbotière :
 
« Domitien, qui était comme vous le savez certainement un empereur romain, convoqua un jour toutes affaires cessantes le sénat pour lui poser la question la plus importante du moment.  De quoi me direz-vous était-il question ? Une invasion?  Une famine ? Un complot ? Que nenni ! Il s’agissait de prendre l'avis des augustes sages siégeant dans le cénacle, sur la meilleure façon de cuire un énorme turbot péché la veille et qu'il espérait déguster rapidement.
« A quelle sauce vais-je manger ce superbe et énorme turbot et dans quel vase (vase était le nom courant des plats en terre qui servaient à la cuisson, aussi bien au four que sur le feu) vais-je le faire cuire ? »
Les sénateurs examinèrent gravement la question. Mais comme on ne trouva pas de vase assez grand pour le faire cuire, on proposa  de le couper en morceaux ; cette proposition fut rejetée. Après bien des hésitations, on décida qu'il fallait construire un vase exprès. Puis, il fut réglé que, quand l'empereur irait à la guerre, il aurait toujours à sa suite un grand nombre de potiers de terre qui suivraient.
Voilà qui en dit long, je pense, sur la place tenue par ce poisson dans l'assiette des grands de ce monde depuis la Rome antique jusqu'à la fin du XIXème siècle dans les cours européennes.
Surnommé le « faisan des mers » pour la finesse et le goût exquis de sa chair, le turbot fut accommodé de toutes les façons par les cuisiniers de ces époques. Mais ce sont deux recettes bien précises qui avaient la côte, avant 1850, le turbot « à la régence » et le turbot « à l'anglaise » qui tenu le haut des fourneaux jusque dans les années 1960 (…).
Le turbot était péché de février à juillet, le mois de mars donnait le meilleur résultat en qualité de chair. Très prisé donc depuis longtemps, il fallut attendre l’avènement du chemin de fer et le transport de produits frais en provenance des ports, vers les années 1850, pour qu'il se popularise vraiment. Son prix qui était déjà élevé le réservait d'office aux plus aisés.
Les turbots péchés devant les cotes hollandaises étaient considérés comme les plus fins. Les anglais lui vouaient une adoration sans borne et réservaient d’ailleurs la plus grande partie de leur pêche aux marins bataves et cela au prix fort.
Texte de Berchoux, extraite de la Gastronomie, 1805 ( Berchoux est considéré comme l'inventeur du mot "gastronomie"). »
Extrait remanié issu du site : https://lacuisinedu19siecle.wordpress.com/2014/03/07/le-turbot-regence-festin-divin/
 
Il existe un seul modèle qui est losangique mais les matériaux qui la composent peuvent varier : cuivre, zinc et  aluminium, métaux peu précieux mais tout aussi fonctionnels. Il existe de rares exemplaires en terre vernissée. Les turbotières en cuivre sont les plus belles et les plus recherchées.
Lorsque vous croiserez une turbotière ancienne en cuivre, prenez le temps de regarder l’assemblage de cette élégante et lourde marmite. Vous serez souvent étonnés de la technicité et de la robustesse du travail effectué, il y a parfois plus de 100 ans.
 
Le cours de la turbotière est stable en France, mais nos amis anglais, très friands de turbots, vendent leurs turbotières à tour de bras!

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