Est aussi nommé "pupitre à champagne".
Cet élégant objet du monde viticole permet de mettre en œuvre la 9ème étape dans l’élaboration du champagne.
Avant cette étape importante, vous trouverez les vendanges, le pressurage, le tirage en bouteille, la prise de mousse, notre étape, le remuage, puis après le dégorgement, le bouchage, le museletage et l’étiquetage.
La 9ème étape du processus d’élaboration du champagne est donc le pointage suivie du remuage et du dépointage.
Trois ou quatre mois avant la date prévisible de commercialisation du champagne, les opérations de remuage vont commencer : elles consistent à rassembler le dépôt constitué par les lies et à les faire migrer vers le col de la bouteille au contact du bidule(l'opercule conçu pour récupérer les lies).
Trois opérations vont alors se succéder, elles permettront de clarifier le vin :
- le pointage : les bouteilles sont inclinées à 35° environ sur un chevalet en chêne, ou pupitre,
constitué de deux faces planes assemblées par des charnières à leur sommet.
Chaque face est généralement percée de six trous taillés en biseaux sur dix rangées.
Chaque pupitre peut porter 120 bouteilles et des modèles spéciaux sont conçus pour les gros contenants. Il existe aussi de petits modèles, qui peuvent accueillir moins de bouteilles.
- le remuage : le caviste, chargé de cette manipulation, appelé le « remueur », donne un coup de poignet, afin de décoller le dépôt du verre et faciliter le glissement vers le col. Le vin devant être parfaitement limpide, on le laisse reposer deux à trois semaines entre chaque remuage.
En les tenant par le fond, le caviste fait subir aux bouteilles un mouvement bref et sec de rotation sur elles-mêmes de 1/8e, 1/6e, ou 1/4 de tour, tantôt à gauche tantôt à droite. Il s'agit de décoller le dépôt alourdi par les adjuvants de remuage de la paroi du verre et favoriser son déplacement vers le col, sur la face interne du bouchon (ou bidule), sans le remettre en suspension (un repère à la peinture blanche lui facilite l'opération).
Au fil des semaines, le caviste les redresse peu à peu, pour les amener à la verticale, tête en bas, dans la position dite « sur pointe ».
Ces mouvements longs et laborieux sont nécessaires, car le dépôt n'est jamais homogène, mais constitué par plusieurs strates de levures et de précipités chimiques.
Traditionnellement, le remuage est réalisé à la main par des remueurs.
Un bon remueur tourne 50 à 60.000 bouteilles par jour : il s'agit là d'une quantité raisonnable, si l'on songe qu'il y a vingt ans la cadence habituelle était de 70.000 bouteilles journalières.
L'ensemble des opérations du chantier de remuage dure au moins six semaines, et parfois deux à trois mois, en fonction de la taille de la cave. Cette étape de l'élaboration des vins effervescents est très coûteuse en main-d’œuvre et en espace de travail.
- le dépointage : après le remuage, le caviste reprend les bouteilles pour les stocker la pointe en bas. Le col de chaque bouteille est calé dans le culot de la bouteille inférieure, en attente de dégorgement.
Les bouteilles sont en effet calées au sol entre deux murs et légèrement inclinées. Une première rangée de bouteilles est installée, la tête des bouteilles se trouvant contre le sol. Cinq ou six rangées s'enchaînent ainsi les unes sur les autres, la tête des bouteilles calées dans le culot de la bouteille inférieure. Une « masse », c’est-à-dire les bouteilles mises à la verticales, se révèle très fragile et bien plus difficile à édifier qu'un « entreillage », qui positionne les bouteilles à l’horizontale.
Si jamais de bouteilles glissent, la masse s'écroule et la casse peut s'avérer très importante.
Le remuage, c'est toute une histoire...
La technique du remuage était totalement inconnue à la fin du XVIIème et au cours du XVIIIème siècle. Les bouteilles partaient avec leur dépôt et le destinataire devait procéder lui-même au décantage, ce qui explique le fait que le vin était servi en carafe et non dans sa bouteille d'origine.
Ce n'est qu'en 1813 que l'on vit apparaître « la mise sur pointe ».
Les pupitres étaient alors rudimentaires : il s'agissait de planches murales percées de trous dans lesquels étaient piquées les bouteilles. Celles-ci étaient ensuite retirées pour faire l'objet d'une série de rotations, afin d'obtenir le tassement du dépôt dans le col. Par la gravité, une partie de celui-ci descendait lentement jusqu'au bouchon, le dépôt restant demeurait collé sur les parois de la bouteille.
Ce procédé évolua très rapidement et la petite histoire livre que la veuve Clicquot et son chef de cave, Antoine de Müller, auraient créé l'ancêtre du pupitre en faisant découper dans une table de cuisine « des trous percés obliquement, afin que les bouteilles puissent être inclinées à des angles variés [...] et ne quittent plus leur logement pour être remuées ».
D'autres techniques, comme frapper la bouteille à petits coups de marteau, qui devaient « démasquer le dépôt » furent sans lendemain.
A partir de 1947, on commença à rendre les levures plus lourdes, donc plus remuables, et en 1973, les premiers automates programmables firent leur apparition.
Ce procédé d'abord champenois, s'est répandu ensuite très vite en France et à l'étranger et finalement partout où sont élaborés des vins mousseux et de qualité, faisant appel à une seconde fermentation en bouteilles.
Source dont larges extraits car article très bien rédigé: http://www.maisons-champagne.com
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