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Sophie Sesmat,
spécialiste en arts
et traditions populaires
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Sustenteur ou pot à bouillon

Objets de la médecine et la pharmacie
Deux modèles de sustenteurs
Rendons à César ce qui appartient à César !

J’ai trouvé un excellent article sur le pot à bouillon, autre non du sustenteur, écrit par M. Claude Renner. Vous trouverez l’adresse de ce document à la fin de cet article. Ce qui suit en est largement inspiré.

Le pot à bouillon est un objet lié à l’exercice de la médecine.
 
C’est Ambroise Paré qui, en 1585, en donne le premier la description : un « vaisseau d’estain… lequel se clot à vis de façon que nulle vapeur ne peut sortir dehors ». Ce curieux pot est alors utilisé pour préparer un bouillon de viande, autrement nommé « jus de viande ». Ce breuvage culinaire, était, à l’époque, considéré comme un médicament.
Avec notre recul sur la médecine, nous pourrions dire : « Pas sûr que le bouillon soit très efficace en tant que remède », mais à l’époque, les médecins pensaient que le jus de viande allait donner un coup de fouet à l’organisme. N’oubliez pas qu’une grande partie de la population, quasiment jusqu’en 1920, ne mangeait de la viande que deux fois par an : à Pâques et à Noel et aux mariages et autres fêtes de famille.
Le pot à bouillon porte plusieurs noms : « pot à jus » (de viande), « pot à consommé », « sustenteur » et « marmite américaine ». Le bouillon de viande fut un temps nommé « bouillon américain » et la marmite se trouva alors renommée « marmite américaine ».
Le « vaisseau » d’Ambroise Paré est ce qui donnera le pot à bouillon du XVIIIème siècle puis le sustenteur ou la marmite américaine du XIXème siècle, ayant tous trois le même usage. Seul le nom a évolué dans le temps.
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Pour réaliser le salvateur bouillon d’autrefois, la viande était mise à cuire directement dans le pot, qui lui, était plongé dans un bain-marie. La cuisson était douce et longue. Vous remarquerez aussi le pied du pot : il est soit doté de petits trous ou de courts créneaux ou encore des pieds ansés. Ce système permettait l’évacuation des bulles d’air durant la cuisson au bain marie, particulièrement au moment de l’ébullition, empêchant le pot de se renverser. Il semble évident aussi que le pot à bouillon servait à maintenir le liquide chaud longtemps.
 
Paré ajoute qu’il faut, pour la confection d’un bon bouillon guérisseur, « hestourneaux, perdreaux, pigeonneaux, alouettes, cailles, merles, tourterelles, … ». Un bouillon de gourmet en somme !
 
Ce bouillon était porté au malade, en quantité maitrisée et à horaires établis. Il était consommé par le fraîchement saigné, l’accouchée, le gangréné, le poitrinaire et par tous les mal-en-point alités !
 
De cette habitude de faire consommer du bouillon aux malades, particulièrement dans les hôpitaux alors tenus par des religieuses, est née une hantise : le bouillon d’onze heures du soir ! Il était « administré » à tous ceux dont la vie ne tenait qu’à un fil !
Directement issue de cette tradition charitable, est née l’expression « bouillon d’onze heures » qui signifiait « empoisonner ». Aux époques durant lesquelles l’empoisonnement était monnaie courante, on croyait volontiers qu’un ennemi pouvait glisser quelques gouttes d’arsenic dans son bouillon.
Par extension, « le bouillon de onze heures » est devenu la soupe du condamné.
 
Le pot à bouillon est un pot à panse sphérique ou ovoïde, doté d’un petit col droit, garni d’un pas de vis et d’un couvercle vissable. Sur ce premier couvercle possédant une anse mobile ou fixe, il y a généralement des cachets, tampons et diverses informations comme le nom du fabricant ou les médailles obtenues à l’occasion d’expositions diverses. Un second petit couvercle à encastrement est caché dans le premier couvercle. Il est muni d’une petite prise, vient clore le pot. 
Le pot à bouillon fut autrefois uniquement en étain, puis en porcelaine bien épaisse et tardivement en métal émaillé. Les bouchons sont, quant à eux, toujours en étain.
Il existe différentes tailles de pots à bouillon. La contenance est ainsi variable : de 500g à 2 kg.
 
« Au XVIIIème siècle, la production des marmites concerne nombre de Provinces : Lyonnais, Aquitaine, Languedoc, Beauce, Paris, …  Au XIXème, la concentration parisienne devient très forte et il est impossible de se faire une idée des habitudes des prescriptions (de bouillon) au travers de la géographie de ces productions. Hors de France, un matériel très voisin, sorti de moules différents, est fabriqué en Angleterre, en Belgique, en Hollande, en Suisse. »
 
Existe-il une différence entre le pot à bouillon et le sustenteur ?
Aucune, si ce n’est que l’ancienneté de la pièce qui lui donne son nom ! Objet ancien = pot à bouillon, objet moderne = sustenteur.
 
Le marché propose plus de sustenteurs que de pots à bouillon :  les bouillons étaient toujours prescrits au XIXème siècle, plus aux agonisants qu’aux convalescents, les sustenteurs furent alors produits de manière industrielle!
 
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